Сообщений в теме: 309

[Fava]

Не думал, что этот каждодневный продукт, затронет души стольких людей .
Don Sanchess , да рецепты вовсе и не мои, я просто с ними родился.
Но если решитесь солить в ящике, то куски должны быть уже "под нож"? т.е. брусок пять на пять
сантиметров, длина не ограничена. Специи проникнут и закупорят верхний слой сала, т.е. резать
будете как "колбасу". Бязь или хлопок, не дают соли покрыть самое вкусное, и нет необходимости
шкрябать сало ножом перед употреблением.
ванятка, да я только за .
...впомнил своё детство, когда моя бабушка приходила с базара, и говорила, что сала на рынке не было .
Так это в то время, когда свои кабаны, выращивались на колхозной кормовой базе, когда грузовик зерна
стоил бутылку самогона...
У нас ещё осталось пару мест, кто привозит продавать именно своих кабанов. Что-то типа колхозного рынка,
один раз в неделю. На самом же рынке, есть честные перекупщики, которые меня ещё ни разу не обманули,
но шёл я к этому долго...
По поводу диет. Моя бабка была профессиональным поваром. Прожила 85 лет и была всю жизнь как велосипед.
С возрастом просто не ела много вечером. Но жирная пища была всегда.
Свадьбы на триста-четыреста человек были нормой. Заказ повара происходил зимой на летние месяцы, и ещё
не факт, что нужные выходные будут свободные. Сначала заказчик бронировал повара (мою бабку), а только
затем, молодые шли в загс подавать заявление. Бабка с инспекцией выезжала на будущее место торжества, и если
чего-то не хватало из оборудования (частный сектор), то за работу она не бралась. В порядке вещей в то время,
было строительство печей на улице под крышей, а так же строительство погребов. Все обьёмы согласовывались.
В погреба завозился лёд ещё зимой с речки, засыпался тырсой и ждал часа "Х". Для начала работ по кухне,
заказчику ставились требования, чтобы он обеспечил продуктами (в граммах на человека ), в противном
случае никто командовать не будет. На недоумённые вопросы заказчика - " а какое будет меню", повар отвечал,
"что захотите, то и будет", но количество мяса, рыбы, яиц и масла никода не менялся на душу человека.
Повар следил и командовал когда и что выносить гостям. Иногда матерей жениха и невесты приходилось
уводить подальше, потому что первые пятнадцать минут они не могли справиться с собой, и говорили что
" еды не хватит, несите ещё чего нибудь", за такие слова, их принудительно уводили подальше от столов . Стройка шатра и возведение печей с погребом - это отдельная история, так же как и заготовка дров. Дрова тоже инспектировались поваром лично. За приготовление и хранение продуктов, отвечал один
человек, и горе тому, кто осмелится сказать, "шо у нас дома так рижуть цыбулю". На такую самозванку тыкалось
пальцем, и предлагалось взять все заботы на себя, после чего заказчик мог и выгнать такую помощницу со двора.
Украшение столов тоже было обязанностью повара. Когда резались розы из морковки и буряка в сотнях штук,
я и сейчас с трудом понимаю. А печёночный паштет тоже разрисовывался..., и в то же время бульоны и холодцы,
непременно должны быть прозрачными, для чего и был человек, который следил за силой огня, которого нужно
было контролировать...
Чего-то меня занесло , начали за сало, а тут уже и о свадебном меню речь пошла.
Прошу прощения, что тему увёл в сторону.

[vikleb]

Познавательно

[vikleb]

Познавательно

[sergegja]

Fava
ЕЩЕ!!!

[vikleb]

глюк

[karlson]

Fava, блин - добиваешься, шоп я развязал?!!

[Fava]

Fava, блин - добиваешься, шоп я развязал?!!

Ни в коем случае! Принятое тобой решение - единственно правильное, потому как ты сам его принял .
...Даа, вспоминая прошлые массовые застолья, вывод можно сделать однозначным - любят на Украине пожрать .
Работники, которые рыли и строили погреб (на будущее он оставался в распоряжении хозяина дома),
первым делом строили стол , а каменщик выкладывал пару печей. Стол служил как разделочным, был
в прямой досягаемости печей, а так же был первым столом, за которым обедали работники-строители.
Как правило, специалист был один, а осталные были друзьями дома, и работали бесплатно, т.е. за еду .
Но это же не заводская столовая, для аппетита всегда подавалсь водка или самогон. Каждый желающий,
мог опрокинуть стаканчик, чтобы легче переносить все тяготы строительства. Если погреб возводился в тёплое
время года, то лёд покупался на "леднике", тот же лёд с речки, только за деньги. Самогон в бутылях, или водка,
тоже охлаждался там же, задолго до начала свадьбы. Когда возводился шатёр, то все работники питались
бесплатно, а их было немало . Получали они трёхразовое питание+стакан водки при каждом посещении
"столовой". Кормили их вторичными продуктами с будущего свадебного стола. Варится, допустим, сорок курочек,
из которых потом будут делаться "курица фаршированная". Так вот на этом бульончике, и готовится супик
на первое,( т.е. внутренняя часть). А куры в то время были домашними, "синие" для таких дел не подходили...
Курочки были с головой, особо перевязанны крылья и шея с головой, чтобы придать уже сейчас форму, будущим
фаршированным "лебедям". В клювик вставлялась щепочка, и тоже перематывался, чтобы в будущем, уже при
гостях, уверенно держать ягоду калинку в клювике. С курочек, особым образом удалялась вся внутренняя часть,
оставлялись кости только в крыльях и шее с головой, варённое мясо снималось с кости, готовилась на его основе начинка, закладывалась в шкуру птицы, зашивалось снизу ниткой, и отправлялось в духовку на запекание.
Верёвки учили птицу держать гордо голову, сохраняя при этом симметрию в крыльях. Как правильно резать
кости, и как делать все манипуляции, чтобы не порвать шкуру, повар знал отлично, что и делал под восхищёнными
взглядами, придаными кухонными работницами. При украшении, из специальной бумаги, вырезалось красивое
"ожерелье" на шею, а так же на ножки (служат салфетками), чтобы не пачкать руки, когда ножом просто
отсекаешь себе кусочек курочки . Люди, которые уже выпили не по одной, и видели в жизни многое,
немного входят в ступор, видя целую поджаренную птицу без костей . Вместо глаз у "лебедя" был
перец, майонезом подводились нужные контуры, но салфетки, непременно должны быть читстыми от пятен жира,
это условие тоже неукоснительно соблюдалось.
Истопник, он же и грузчик, был немаловажной фигурой, подчинялся только повару, никто не мог его куда-то послать
за чем-то. В его обязанности входило, перемещать продукты из ледника на стол разделки и обратно, следить
за дровами, чтобы не дай бог, кто-то чего-то засунет в печь лишнего, орать на взвод "девочек", которые беспрерывно чего-то чистят и моют круглосуточно. Поднимать и опускать кастрюли на плиту (если кастрюля 60л
и более.то он сам привлекает нужного человека). "Девочки" к плите, могут приблизиться только допущенные
поваром. На воспитательные беседы времени у него мало, так что на действия, не предусмотренные регламентом,
он отвечает нерегламентированной речью и на защиту девочки никто не поднимет головы, так как пару девочек,
на всю эту возню, смотрят уже из-за забора. Все нештатные ситуации, или форсмажор, решаются поваром, истопник
только выносит бутылки и улаживает все спорные ситуации, пока хозяева организовывают привоз продуктов и напитков. Надо не забывать, что пиво имело срок хранения, в крем-соду добавлялось красное сухое, но срок
реализации, был крайне мал. А свадьба была не только в этом дворе...
Так же в его обязанности, входило избавляться от пьяных соседей которые мешали процессу.
Строителей шатра, столов и места для музыкантов, с работы не выгоняли
а давали приют на ночь, так как усталость давала о себе знать и домой вернуться не представлялось возможным.
Это и хорошо,утром не надо ждать их на работу, достаточно просто разбудить и позвать на завтрак.
Завтрак очень плотный,так как до обеда, ничего не дадут, поэтому лечение и запас сил происходит одномоментно .
У повара, всегда был запас алкоголя, которым он распоряжался по своему усмотрению, это оговаривалось
ещё на стадии заказа. Заточка ножей, лампочка в нужном месте и в нужное время....Чу позжее допишу .

[Fava]

Да, все собаки в округе, которые были свободны от службы, жили на улице перед воротами. Старшие собаки
несли службу непосредственно у входа. Собаки, которые подчинялись главным собакам, жили немного на удалении.
Все были рады, предстоящему торжеству. Коты предпочитали высокие точки наблюдения, и хотя питание получали
чрезмерное, всё равно случались кражи среди их контингента. Воровство котами пресекалось, но воровать они
не переставали. Вот почему погреб должен закрываться на ключ .
Дети! Отдельная тема, их тоже нужно было кормить. Дети появлялись неоткуда, а так же с приезжими родственниками и гостями. Как правило, детей вешали на молодую мать, и она с ними занималась.
Кормили их как в армии, по команде...
Кстати, в фаршированную щуку, закладывалось не менее 50% качественного сала, а иногда и до 80%. Всё
зависило от самой щуки, когда она была поймана, и на сколько она "сухая". Так что вкус щуки без сала,
это пиво без водки.
Паштет печёночный, обычный. На 1,5кг готовой печени, идёт 1кг сливочного масла, плюс много моркови и т.д.
Перемалывается на мясорубку не менее двух раз, обычно 3-4 раза.
Т.е. все вкусные продукты, нежирными не бывают.
Кстати, уж если Вам нравится сало, то я лично, рекомендую приготовить мозги, кому сало нравится, то это блюдо
тоже займёт достойное место на Вашем столе.
Вот в двух словах, как происходила подготовка к свадьбе в 70-е годы.
В столовых завода или других предприятий, всё происходило обычно, так как многие вопросы даже не поднимались.
Все гости на свадьбе, замечали кухню, и записывали данные повара, так как женить или выдавать замуж,
это бепрерывная суета жизни.
Повар на свадьбе не занимался сложной выпечкой. Но как правильно делается сдоба, повар знал в совершенстве . И почему нельзя ничего есть повару, когда он поставил опару, и пока не будет вынут
из печи последний противень с пирожками, я не знаю до сих пор. В процессе выпекания, можно позволить
себе только чай без сахара. Кто это придумал, и как это обьяснить с нашей, потребительской точки зрения,
- не могу ответить...Но знаю, что когда варенье жидкое, и из пирогов оно будет вытекать, достаточно добавить
сухой манки, и начинка будет царская . Это прямой подлог продуктов заменителями, но об этом никогда не догадаются дегустаторы. Вот так повара делают из жидкого варенья мармелад ...
Извините, бегу к товарищу, будут и мозги...

[karlson]

А я украинскую свадебную кухню - так и не попробовал: по тем временам - свадебные бл&дки занимали всё моё, свободное от пьяного музицирования, время. А во время игры - каждый гость считал своим долгом наполнить мой стакан, стоящий на жутком, державшемся нами специально для таких выездов - инструменте "Ионика", рядом с пепельницей - едва я его опорожнял... а опорожнял я его сразу, как только он наполнялся - закусывать было некогда... отчего моё музицирование постепенно переходило в самые вольные импровизации.
Не до еды тогда было...

[Fava]

karlson, это была неправильная организация мероприятия.
Стол музыкантов был отдельным, никто к нему не подходил, был завален едой и бутылками.
Артисты, после непродолжительного концерта, ставили инструменты и садились за стол, пока
музыканты кушали, и чего греха таить, выпивали, их работу выполнял электро-аккордионист.
Который уже покушал и выпил за этим столом. Когда пальцы уставали, и горло у аккордеониста
требовало прочистки, его сменяли повеселевшие музыканты. Такой конвеер, не давал гостям передышки,
но давал передышку музыкантам. Свадьбу было слышно за многие километры .

Сообщение отредактировал Fava: 08 May 2011 - 14:53

[sergegja]

Прекратите
Захлебнуться можно..

[ванятка]

С нетерпением жду,когда тема " САЛО" плавно перетечёт в тему "БОРЩИ"...

[Fava]

sergegja, мы просто беседуем о сале, и о том, в каких компонентах оно применяется.
Кстати, кровянка, в неё идёт специфическое сало, т.е. нутряной жир, количество не менее 50%
от состава крови.Ну и чеснок, без него никуда.Хоть кровянка и пахнет чесноком, но без
хрена, который заправлен настоящим буряковым рассолом, никуда не денешься.
Вот так, казалось бы, за что ни возьмись, а сало везде положить надо.
Даже взять к примеру обычное печенье, если положить туда правильный смалец, то печенье
получается нежным и богатым на вкус. Никогда не засыхает, и всегда приятное на вид...,
но смальца нужно очень много, это Вам не галетное из магазина. Такое печенье должно таить во рту,
ну как сало.

[Fava]

С нетерпением жду,когда тема " САЛО" плавно перетечёт в тему "БОРЩИ"...

Ну это ты уже настоящее блюдо затронул .
Если к борщу сделать ещё и пампушки с чесноком, тогда да.
Маленькая история из жизни;
К соседям заехали два дальнобоя из России. Хозяевов дома не оказалось. Моя бабка пригласила
их к себе, чтобы умылись и покушали. Они были удивлены борщем.Сказали, что они уже двадцать
лет мотаются по просторам страны, ели борщи везде, и на Украине в том числе, но такой пробуют
первый раз. Всегда удивлялись словам, "украинский борщ, украинский борщ", но только сейчас
они поняли, что называют украинским борщом.
Дело в том, что в приготовлении очень много тонкостей. На чём основа (петух, говядина или свинные
рёбра), это второстепенно. Главное знать продукты, которые идут в борщ. Буряк (свекла), никогда
не купишь одинаковый по вкусу, томатная паста или домашний томатный сок, свойства капусты,
все эти ингридиенты влияют на конечный вкус блюда. Задача повара, чувствовать эти продукты
до закладки в кастрюлю, и уже в конце регулировать окончательный вкус продукта. Бывает
борщ отличный, но не хватает кислоты, повар добавляет томатный сок. Иногда получается кислым,
тогда кладётся столовая ложка сахара и т.д. А из нормальных продуктов, любой человек сделает
вкусное блюдо. Настоящий профи, должен из любых продуктов сделать шедевр кулинарного
искусства. Картофель всегда обжаривался на большом огне, только потом происходила закладка
в кастрюлю. Резать картофель на борщ, это одно, на суп - это совсем другое.
Как мне кажется, легче приготовить сборную солянку, или суп харчо, чем сварить правильный борщ...

Сообщение отредактировал Fava: 08 May 2011 - 16:10

[dmitryvi]

Стоп! Уточние, плиз. Т.е. в борщ закладывается обжаренный картофан?

[karlson]

karlson, это была неправильная организация мероприятия.

Не знаю, Fava, насчёт регламента и протокола - не до того мне тогда бывало... Мои свадебные планы, в любом случае - всегда отличались от сценарных. Сам понимаешь, девок свадебных - много, всех - успеть надо... Свадьба же - не месяц, да их ещё и уламывать надо было - сексуальная революция тогда только зарождалась в стране: непросто было носителям её идей, в провинциальных-то городах. И конкуренты - те, что с гитарами наперевес - не дремали! А гитара (какая-нибудь ср@н@я "Eterna de Luxе") тогда - была весомым преимуществом в глазах неопытных периферийных барышень. Какая уж там жрачка...

 

А борщ... Отличный украинский борщ, под белорусскую "Беловежскую", трескали мы с другом детства - ни белорусской, ни украинской, ни русской национальности - прогуливая переэкзаменовку по какой-то из точных наук, наверное - по геометрии (где ж ещё мог - так лажануться художник... ). Борщ был сварен моей русской - более того, даже московской - мамой, искусству которой, в деле украинских борщей - завидовали коренные украинки и, даже - еврейки, считавшиеся в городе - ещё большими специалистками в деле борща, нежели представительницы титульной нации. Вот, помню - лечили мы с Ромкой своё похмелье "Украінскою горілкою з пєрцем", под борщ - сваренный его бабушкой, незабвенной Розалией Яковлевной, земля ей пухом... Как это было прекрасно..!
Эх - где то время? Одним словом - школьные годы чудесные... Такое - не повторяется!

[Fava]

Стоп! Уточние, плиз. Т.е. в борщ закладывается обжаренный картофан?

Да, именно так, обжаренный на большом огне, с корочкой по периметру, но сырой внутри.
Я называю этот процесс, сушкой на сковородке. На борщ резался картофель как скибки
арбуза, длинные и тонкие ( ну, треугольные в сечении). Но это не показатель настоящего
борща, это только часть процедуры...

[Fava]

Не знаю, Fava, насчёт регламента и протокола - не до того мне тогда бывало... Мои свадебные планы, в любом
...
Эх - где то время? Одним словом - школьные годы чудесные... Такое - не повторяется!

Ну, я как представитель украинской кухни, немогу утверждать, что всё украинское вкусное.
Я тоже был на свадьбах, где мне подали холодец, который был покрыт 7мм жиром, и при
вонзании вилки в тарелку с блюдом, я вытащил на божий свет, растопыренную лапу курицы,
с ногтями и динозавровской чешуёй.
Ни в коем случае, нельзя приписывать украинскую кухню к Украине в общем плане.
Можно просто сварить картошку, и подать на стол с подливками (жирными).
Можно сварить картофель и сделать из него пюре с молоком и сливочным маслом.
Можно этот же картофель, пустить на картофельные зразы, и подать со сметаной.
Цена всех этих блюд, будет не намного отличаться друг от друга, но эффект сделает последнее блюдо.
В этом и заключается мастерство повара. Предложить незнакомый продукт заказчику, из тех же
исходных материалов.
Школьные годы чудесные, уже по тому, что в той школе, где учился я, работала моя бабушка .
Не каждый повар, сможет ложкой дозировать кашу в 148 граммм, или когда проверка, насыпать
в тарелку 152 грамма каши.
Котлеты формировались руками (моей бабушки) и выход был точен до грамма.
В среду она уже занималась свадьбой, и работникам кухни, приходилось всё делать по её указкам.
При зарплате в 90рублей поваром, за выходные на свадьбе, бабка зарабатывала 1,8 рубля с человека.
Эта градация могла быть и 1,5рубля с человека, и могла равняться 2,00 рублей с человека.
Руководство на высшем уровне, знало о таких заказах, и тихо прикрывало такую деятельность.
Всё было построенно на отношениях "ты мне - я тебе". Такой человек, мог вообще нигде не числиться
на работе, но работы как таковой профессионалу хватало с головой.
Из общения с бабушкой, я понял одно, невозможно научиться полностью, для этого нужно родиться
поваром. Можно много говорить о мастерстве, но когда я лично привожу домой, живую и взрослую индейку,
и не успев умыться, я вижу порционные куски птицы, мне становится не по себе...
За рыбу вообще отдельный разговор, чистка и программа блюд планируется сразу, только от одного
вида и сорта рыбы.
Просто я хочу сказать, что кухни какой-то нет в природе, есть люди, которые понимают все тонкости,
которые не видны простому обывателю. Не нужно акцент ставить на национальность. Есть какие-то
нюансы, но всё сводится к одному человеку, который знает толк в этих манипуляциях.
Если женщина молодая и здоровая, с большой попой и хорошей грудью, добрая в душе, любящая
корову и котов, которые спят на этой корове, то борщ у неё будет вкусный и полезный.
Тут другого не дано.
Если человек не выспался, не хочет делать это сам, а делает (готовит) по необходимости, на автомате,
то блюдо будет чепуха, и описывать его не стоит.
Прислушивайтесь своего внутреннего голоса. Он никогда не обманет Вас. Даже в армии еда была разной,
хотя начальные продукты были одинаковыми.
Покупаете молоко, спросите как зовут корову, которая выдала это молоко. Разговор о которой, откроет
на многое глаза . Не связывайте национальность с кухней, это миф. Я это утверждаю с полной
ответственностью.

Сообщение отредактировал Fava: 09 May 2011 - 01:17

[МишаМ]

Можно много говорить о мастерстве, но когда я лично привожу домой, живую и взрослую индейку,
и не успев умыться, я вижу порционные куски птицы, мне становится не по себе...

Издержки профессии.

 

Если человек не выспался, не хочет делать это сам, а делает (готовит) по необходимости, на автомате,
то блюдо будет чепуха, и описывать его не стоит.

Аксиома.
И не только в кулинарии.

 

Очень интересная темка, хотя я сам не кулинар и могу только яичницу пожарить. А так глядишь попробую что-нибудь приготовить. Вот домашние обалдеют (в хорошем смысле этого слова).
Ждём продолжения темы.

[karlson]

любят на Украине пожрать

Это -да... Видимо, поэтому - приехав, после долгого отсутствия - из перестроечной Массквы на Украину, где ещё были те самые, смешные дензнаки - я был поражён: булочками с маком, действительно, в изобильном его количестве - а не его призраком... пирожками, чебуреками и беляшами с мясом - а не тем, что совалось в тесто в белокаменной, в виде намёка... и замечательной возможностью - спокойно выпить отличной водки в разлив, почти на каждом углу - под великолепную, полноценную - хоть и "фуршетную" закусь. Именно тогда я забросил нафиг сухое вино - к которому героически приучал себя в Россиянии уже несколько месяцев, ибо ежедневные литр водки или коньяку и ящик пива - становились уже обременительными для семейного бюджета. И как же мне стало плохо в родной стороне, когда кончились запасы привезённой с собой из поездки "Сиверской"..!

 

невозможно научиться полностью, для этого нужно родиться поваром
Не нужно акцент ставить на национальность. Есть какие-то
нюансы, но всё сводится к одному человеку, который знает толк в этих манипуляциях.

И не только в этих - не только поварского искусства касается это утверждение, а любого дела - будь то врачевание, писание книг, ебл$, ремонт машин... всего, что делает человек руками - и не только ими.

 

PS Пока я писал эти строки - меня опередили...

И не только в кулинарии.

Сообщение отредактировал karlson: 09 May 2011 - 03:16